Pan Racuch i kilka słów o kuchni Polskiej

Ostatnio często spotykam obcokrajowców, którzy poza pytaniem, która wódka jest najlepsza pytają też o to, jakie są tradycyjne polskie dania.

No i stawiają mnie w kłopotliwej sytuacji. Bo jako miłośnik pierogów mogłabym rzec, jak cała rzesza Polaków, że najbardziej tradycyjną z tradycyjnych potraw w Polsce są pierogi. Ale jako poszukiwacz ciekawostek, wielbiciel prawdy historycznej i świadomy konsument rzec tego nie mogę, bo przecież Polacy pierogów nie stworzyli. Przybyły oczywiście z Chin przez Włochy i Ruś jak zresztą większość naszych specjałów.

Poza faktem, że na świecie mamy, tortellini, ravioli, dim-sum, pielmieni i w tym towarzystwie oryginalność pierogów jest zaburzona,ostatnio już cały świat wie czym są pierogi za sprawą sympatycznej pomyłki Shaq`a O`Neala, który komentując mecz koszykówki, z naszym przesympatycznym Marcinem Gortatem w ferworze akcji zaproponował mu wrzucenie kilku pierogów na ruszt. Ten jednak, jak na Polaka z misją i dumą przystało, na oczach obywateli całych Stanów Zjednoczonych pokazał mu czym są pierogi, i dlaczego nie powinno się ich grillować.

Dlatego uważam, że pierogi obronią się same i mojej pomocy w osławianiu na świecie nie potrzebują. Gdybyście jednak mieli gościa, który nalegałby na ich skosztowanie, a babcia zastrajkuje to polecam wycieczkę do Pierrogerri: tam serwują najlepsze pierogi w Warszawie.

Wracając do poszukiwać smaku Polski muszę przyznać, że zadanie nie jest proste. Zagraniczne programy telewizyjne, w których pokazywane są zwyczaje kulinarne państw, rozsławiają się nad polską gęsią. Może i gęsi mamy, może i są najsmaczniejsze na świecie, ale na pewno nie lądują na polskich stołach, a goszczą się na francuskich salonach i w niemieckich jadalniach. Jaka to więc tradycja? Na pewno nie moja.

Jasne, mamy przecież sławną fabrykę Wedla, w której produkowane są ciemnobrązowe tabliczki szczęścia i rozkoszy, zaspokajające popyt na łakocie polskich dzieci, ale jakiż to polski produkt? Słyszeliście coś o jakiejś plantacji kakaowca w Polsce ?

Zanim zacznę krytykować kolejne pomysły przejdźmy do tego co miało wpływ na kreację polskiej kuchni. Prawda jest taka, że tereny Rzeczypospolitej Polskiej były zamieszkiwane przez kilkadziesiąt różnych narodów. Z odmienną kulturą, religią, zwyczajami i smakami. Potem przyszły zabory, i podzieliły nie tylko kraj ale i kuchnie na trzy grupy. Potem była bieda, więc najbardziej liczyło się to, żeby dania dostarczały odpowiedniej ilości tłuszczu i węglowodanów za minimalną cenę. Nikomu w głowie nie były żabie udka, kiedy jedzenia brakowało.

No dobrze, możecie mi zarzucić, że polska kuchnia szlachecka jest bardzo bogata, pełna różnorodnych dań i tradycyjnych smaków. To odrębna historia. Może kiedyś zajrzę do szlacheckiego gara, ale dziś zajmę się kuchnią chłopską. Bo to moje korzenie 😉

 

Postanowiłam odpowiedzieć sobie na pytanie Co charakteryzuje kuchnię polską ? Jakie danie, którego nie znajdziemy na końcu świata poza ojczyzną ?

Pomyślałam o moim dzieciństwie. O domu, w którym kuchnia była centrum świata. O Wigilii i imieninach babci. O tym, co uwielbiałam jeść w przedszkolu.

I znalazłam odpowiedź.

Dla mnie na wskroś polskie są flaczki. Moczone dwukrotnie. Gotowane z jarzynami. Mocno doprawione pieprzem. Znienawidzone przez mojego brata. Uwielbiane przeze mnie. Teoria naciągana, bo można ich uraczyć we Francji, Rumunii, Bułgarii czy Turcji. Ale nie obronią się tak jak pierogi, więc daję im szansę.

Polska jest zalewajka. Zupa z polskimi ziemniakami i cebulą. Przecież to są najważniejsze polskie warzywa! Z prawdziwym polskim żurem. Tu naciągania nie ma. Polska 100%

Polskie są zasmażane buraczki i kapusta kiszona, marynowana papryka i ogórki kiszone. I żaden obcokrajowiec nie zrozumie, że to wcale nie jest zepsute. Dozujcie z umiarem.

No i bigos. Cytując naszego wieszcza narodowego:

w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną”

Przejdźmy jednak do spraw lżejszych. Nie każdego trzeba od razu raczyć obiadem.

Co z deserami ?

Możemy powiedzieć, że serniki, szarlotki, czy drożdżówki są polskie. Ale jak dla mnie to jest to cuisine internationale. Każdy kraj ma swoje ciasto z jabłkami, czy jest to amerykańskie apple pie, czy niemiecki strudel, czy polska szarlotka.

Więc pomyślałam po raz kolejny swoim tokiem poszukiwań no i zrobiło się gorąco.

Dlaczego? Bo racuchy.

Racuchy są jednym z głównych dań w obsadzie moich wspomnień kulinarnych. Dobrze znam widok mamy smażącej racuchy i posypującej je obficie cukrem pudrem. Dobrze pamiętam jak mój brat, będący dzieckiem nie jedzącym niczego poza zupami (to zupełnie odwrotnie niż ja) błagał mamę aby zapisała go na szkolne obiady przez wzgląd na racuchy. I choć jestem już duża, nadal przypada mi w udziale rola pomocy kuchennej i obierania jabłek, kiedy na podwieczorek będą racuchy.

Szukałam informacji o tym, skąd wzięły się racuchy. Ale nic nie znalazłam. Oprócz tego, że przepisy na nie można znaleźć w polskich książkach kulinarnych z XVIII w. Polska to przecież kraina jabłek, naturalnym jest więc fakt, że jak racuchy to tylko z jabłkami. Dziś mam dla was przepis na klasyczne racuchy. A ponieważ truskawki wyszły już spod folii i uśmiechają się do nas z gruntu będzie z odrobiną truskawki.

 

 

Polskie racuchy na podwieczorek

  • 5 łyżek kefiru lub jogurtu
  • pół szklanki wody
  • pół szklanki mleka
  • 10 g drożdży rozpuszczonych w 1/4 szkl. ciepłej wody z łyżeczką cukru
  • 1 jajo
  • 150 g mąki
  • szczypta soli
  • dwie łyżeczki cukru
  • 1 duże jabłko obrane i pokrojone w kostkę
  • 4 duże truskawki

 

 

Wszystkie składniki mieszamy, uważając, aby nie było w cieście grudek. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany: modyfikujemy ją dolewając wody lub dodając mąki.

Do ciasta dodajemy jabłka. Smażymy  niewielkie placuszki na oleju rzepakowym na złocisty kolor z dwóch stron. Truskawki kładziemy na placuszek po wylaniu go na patelnię. Zdejmujemy na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym i obficie posypujemy cukrem pudrem.

Na koniec przypomnę, że jeżeli chodzi o wspomnienia, kalorie się nie liczą. Ważne, by nie wspominać codziennie.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Reklamy

Pizza

 

IMG_1040

Dziś obchodzimy Międzynarodowy Dzień Pizzy.

Codziennie na świecie sprzedawane jest około 13 milionów okrągłych placków z dodatkami. Nadal najbardziej popularną i najchętniej wybieraną jest pizza Margherita. Mozzarella, sos pomidorowy i bazylia to połączenie doskonałe. Uważała tak również królowa Margherita Sabaudzka, dla której w 1889 miejscowy piekarz w Neapolu przygotował na powitanie trzy warianty pizzy. Królowa wybrała pizzę w kolorach włoskiej flagi nie tylko ze względu na wygląd ale i smak. I ja się z nią zupełnie zgadzam.

Kolebką dzisiejszej pizzy jest Neapol. I to właśnie pizza z Neapolu w 2009 roku została zaliczona przez Komisję Europejską do grona Gwarantowanych Tradycyjnych Specjalności i otrzymała odpowiedni certyfikat.

Pizza nazywana Neapolitańską musi spełniać określone kryteria, a rozporządzenie między innymi opisuje je tak:

Podstawowymi surowcami, charakterystycznymi dla „PizzaNapoletana”, są: mąka pszenna, drożdże piwne, naturalna woda pitna, pomidory bez skórki lub świeże pomidory koktajlowe (pomodorini), sól morska lub sól kuchenna, oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia. Innymi składnikami, które mogą być użyte do przygotowania „Pizza Napoletana”, są: czosnek lub oregano; Mozzarella di Bufala Campana CHNP, świeża bazylia i Mozzarella GTS

Wszystkich rządnych wrażeń smakowych podczas styczności z prawem zapraszam do przeczytania całego tekstu rozporządzenia: ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 97/2010 z dnia 4 lutego 2010 r.rejestrujące w rejestrze gwarantowanych tradycyjnych specjalności nazwę[Pizza Napoletana(GTS)] 😉

Jadłam pizzę w wielu miejscach, ale oczywiście tej najsmaczniejszej uraczyłam we Włoszech.  I choć w moim domu dosyć często miejsce ma domowa produkcja pizzy, to nie równa się ona z cieniutkim ciastem wypiekanym w bardzo gorącym piecu, gotowanym przez godziny sosem pomidorowym z odrobiną cynamonu i świetniej jakości świeżą mozzarellą.  Nasza polska wersja pizzy zazwyczaj jest pełna dodatków i smaków, zupełnie nie znanych włochom. Ja osobiście uwielbiam oba rodzaje pizzy, choć dla mnie to zupełnie inne dania. Ale myślę, że jest w nich coś wspólnego.

W moim domu pizzę robi się z tego „co pod ręką”. Salami, papryka, pieczarki,cebula, szynka, oliwki, boczek.  W dowolnej kombinacji.Grecy wynaleźli pizzę w ten sam sposób. Tak tak, GRECY są ojcami pizzy. Mając duże ilości mąki i małe ilości czegokolwiek innego piekli okrągłe placki i jedli je z tym „co było pod ręką”: oliwą, ziołami, serem. Danie to, pewnie na polach walki podpatrzyli Rzymianie i zaadaptowali u siebie. Sos pomidorowy na pizzy pojawił się w XVII wieku, kiedy to pomidor przyjechał z odległej Ameryki Południowej do Europy.

Dopiero gdy pizza podbiła cały świat  zaczynając od Italii przez Kanadę aż po Chiny zaczęto eksperymentować w bardziej zorganizowanej formie 😉

Pizza to temat głęboki jak rzeka, a każdy ma swój sposób na jej domową produkcję. Dlatego dziś nie będzie kompletnego przepisu a jedynie moje wskazówki, które możecie potraktować jako inspirację do swoich eksperymentów

  • Podstawowy przepis na pizzę ma prostą zasadę: jedna część ciepłej wody, na dwie części mąki. Do tego szczypta soli, drożdże i łyżka oliwy z oliwek dobrej jakości.
  • Jeżeli wolicie pizzę na grubym cieście to użyjcie drożdży świeżych, jeżeli jednak preferujecie cienkie ciasto weźcie drożdże suche.
  • Zanim włożycie pizzę do pieca nagrzejcie go do najwyższej możliwej temperatury. Możecie również zaopatrzyć się w sklepie lub u kamieniarza w kamień do pizzy, który ułatwi pieczenie chrupiącego ciasta.
  • Podczas wyrabiania ciasta podsypcie je mąką kukurydzianą a nie pszenną
  • Sos pomidorowy najlepiej przygotować gotując na małym ogniu  pomidory pelati z odrobiną czosnku, oliwy cukru soli i cynamonu do dwukrotnej redukcji objętości.
  • Biały sos do pizzy możecie przygotować wykorzystując ser mascarpone
  • Koniecznie spróbujcie kiedyś pizzy z gruszką i orzechami włoskimi
  • Do pizzy z boczkiem wolę żurawinę zamiast sosu pomidorowego

 

IMG_4302 IMG_4303 IMG_4305 IMG_4306

Czekam na wasze sugestie!

 

 

 

 

Historia francuskiej grzanki

Czasami mam ochotę na coś naprawdę dobrego, ale wcale a wcale nie mam ochoty na gotowanie,a tym bardziej wyprawę do sklepu.

Uważam, że francuskie tosty są urocze. Kojarzą mi się z francuskim stylem i genialnym gustem, mimo tego, że są tak banalnie proste, a ich przygotowanie nie wymaga posiadania wyszukanych składników w lodówce. Wystarczy jajko, mleko i kawałek czerstwego pieczywa.

389px-Apicius_1541
Wydanie De re Culinaria z 1641, Sebastianus Gryphium, Lyon źródło: wikipedia.com

Jak na francuskie klasyki przystało  ich początki sięgają dużo głębiej. Pierwsza wzmianka o słodkim deserze z kromek pieczywa zamaczanych w mleku pojawiła się  już w IV w.n.e. w jednym z większych dzieł kulinarnych przeszłości. O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć (łac. De re coquinaria libri decem) to zbiór starożytnych przepisów kucharskich napisanych greką i łaciną. Jego autorstwo generalnie przypisuje się Apicjuszowi, choć wiadomo, że dzieło raczej jest zbiorem przepisów autorstwa wielu osób. Przepisy zawarte w księdze są proste, ale napisane dla osób zaznajomionych  z kuchnią. Dzieło to miało szeroki zasięg, a receptury wykorzystywano jeszcze w późnym średniowieczu. Właśnie z nastaniem średniowiecza przepis na grzanki, które dziś zwiemy potocznie francuskimi przeżywał ekspansję: w XIV wieku Niemcy mieli swoje „arme ritter” (biedny rycerz), które zawędrowały pod tą samą nazwą do krajów skandynawskich, Francuzi „tostées dorées”( złociste tosty). Co ciekawe, to Anglicy wymyślili najbardziej rozpowszechnioną dziś nazwę tego dania, czyli „pain perdu”, co z języka francuskiego oznacza zmarnowany chleb. Sprawa dosyć logiczna, bo do przygotowania tego dania zazwyczaj wykorzystuje się czerstwe pieczywo. Rozpowszechniona była również nazwa „suppe dorate” co z włoskiego oznacza mniej więcej złociste grzaneczki . Jak widzicie istnieje kilkadziesiąt wersji tego samego! prościutkiego przepisu. Tak to już jest z klasykami…

Wracając do kuchni uważam, że bez względu na to, jakiej nazwy użyjemy jest to idealne  niedzielne śniadanie dla łasuchów lub grzeszna kolacja. W mojej ocenie jest to 100% kobieca przekąska. I nie obędzie się bez kieliszka różowego wina.

Francuskie tosty na słodko

  • Pszenna bułka, lub dwie kromki chałki – najlepiej lekko czerstwe
  • pół szklanki mleka
  • szczypta cynamonu
  • 1 świeże jajko
  • łyżka masła

Grzanki francuskie można przygotować na dwa sposoby. Możecie wymieszać jajko z mlekiem oraz cynamonem  i maczać w nim kromki które później trzeba smażyć na maśle do uzyskania złotej skórki. Takie grzanki będą bardziej chrupiące w środku.

Ja jednak zawsze namaczam kromki w mleku z cynamonem, tak aby porządnie naciągnęły płyn, a następnie obtaczam je w jajku i dopiero smażę. Dzięki temu są one chrupiące na zewnątrz a w środku bardzo miękkie i wilgotne.

Podajemy posypane cukrem pudrem, z konfiturami, lub świeżymi owocami.

IMG_3878

Dla rządnych wiedzy ściągawka dotycząca nazw dania w kilku krajach:

  • Austria: PAVESE (słowo pochodzi od nazwy zupy z którą tradycyjnie były podawane)
  • Wielka Brytania: SUPPE DONATE ( wł. złociste grzaneczki) lub PAIN PERDU (fr. zmarnowany chleb)
  • Francja: TOSTÉES DORÉES ( fr. złociste tosty) choć obecnie najczęściej używa się nazwy PAIN PERDU
  • Niemcy: ARMER RITTER (niem. biedny rycerz) nazwa prawdopodobnie wywodzi się od średniowiecznych rycerzy, którzy nie mieli dostatecznej ilości złota, żeby zapłacić za mięso, a stać ich było jedynie na pieczywo i jaja
  • Węgry: BUNDÁS KENYÉR (węg. otulony chleb lub kromka w futerku 😉 )
  • Portugalia: RABANADAS OR FATIAS DOURADAS (dosłownie: złote kromki  chleba)
  • Reszta świata: poprostu FRENCH TOASTS czyli GRZANKI FRANCUSKIE